米、麦、雑穀、豆。
穀類の卸を長年続けてきた方と、
お会いする機会があった。
20分で煮えるという、
超高圧処理を施した白花豆をいただいたので、
さっそくトマトベースの甘口カレーを作った。
じゃがいもやにんじんなどと同じタイミングで、
鍋に入れて煮るだけだ。
あっというまにやわらかくなった塩味の白花豆は、
大きくて食べごたえがあって、ほくほく甘い。
かむほどに、深くやさしい滋味が口の中に広がる。
人気のある理由がわかる。
この味を知ると、砂糖煮にしてしまうのは、
もったいないと思うようになるだろう。
だってたくさん食べられないもの。
箸休めに２、３粒ではなく、いっぱい食べたい。
甘い豆のカロリーを気にするというより、
豆本来の味をもっと感じたくなる。
超高圧処理の黒大豆もスープ煮にしてみた。
これまた美味で、これまで家で、
圧力鍋で煮ていたものともまた違う。
口の中でほろりとほぐれ、豆のこくが強く感じられる。
それでいて、濃いめの豆乳などでときどき感じる、
大豆の嫌味を全く感じない。
これで豆ご飯炊いたらおいしいだろうなあ。
人類が食品加工に圧力を利用するようになって、
まだそれほど時間は経っていない。
熱のほうは、火のおこし方を覚えて以来、
100万年以上の経験があるけれど。
まして深海の底に行っても得られないような、
数千気圧の“超高圧”を応用し始めたのは、
まだ「ついこの間」、1980年代の終わりからだ。
味も色も舌触りもよくなる。
食品自体の調理性、機能性も高まる。
熱や化学物質を使わないで殺菌できる。しかも省エネ。
宇宙食、病人食、非常食、機能食と、
いろいろな方面での実用化が進んでいるという。
一番驚いたのは、
超高圧の人工透析でウイルスを殺し、
血液をきれいにできるという応用ケース。
一時わっともてはやされた真空低温調理法や、
ウォーターオーブン、分子ガストロノミーといった、
新しい調理方法にも驚いたけど、
一見地味でもすそ野の広い基礎技術が、
身近にいつでも私たちの手の届くところにある。
それってとってもいい感じ。
さて次はひよこ豆と虎豆かな！
どう料理いたしましょうか…(^^)